Kasdien vartojame daug rūšių cukrų – nuo natūraliai vaisiuose, daržovėse ir piene esančių cukrų iki tokių cukrų kaip žaliavinis cukrus, stalo cukrus, melasa ir gliukozė, kurie yra dedami į maistą ir gėrimus, juos gaminant. Kiekvienos rūšies cukrus šiek tiek skirsis jo chemine sudėtimi, tačiau tai, kaip mūsų organizmas jį virškinima nesiskiria. Visos cukraus rūšys mums suteiks tiek pat energijos. Stalo cukrus yra standartinis baltasis cukrus, kurį naudojame gamindami ir kepdami patiekalus, ar gerdami arbatą namuose. Mokslinis stalo cukraus pavadinimas yra sacharozė. Sacharozė susideda iš vienos gliukozės ir vienos fruktozės molekulės, todėl joje yra 50–50 gliukozės ir fruktozės. Sacharozė, sudaranti mums žinomą stalo cukrų, yra išgaunama iš cukranendrių augalo.
Nerafinuotas cukrus – kas jis?
Visas cukranendrių cukrus praeina rafinavimo procesus, kurių metu būna pašalinamois priemaišos. Vadinamieji nerafinuoti saldikliai yra mažiausiai rafinuoti, nes juose išsaugoma daugiausia originalios cukranendrių melasos. Nerafinuotas cukrus gaunamas tiesiai iš ką tik nuskintų cukranendrių ir rafinuojamas. Paprasčiau tariant, gamybos procesas prasideda nuo cukranendrių sulčių surinkimo ir nuskaidrinimo, kurios vėliau koncentruojamos. Kai sulčių vanduo užverda, grynus sacharozės kristalus supa lipnus tamsus sirupas, vadinamas melasa. Nerafinuoto cukraus gamybos procese melasa būna išlaikoma aplink sacharozės kristalus ir paprastai nėra centrifuguojama. Centrifuga atskiria cukraus kristalus nuo melasos. Žaliavinio ir rafinuoto cukraus cukranendrių melasa nuplaunama centrifuguojant kristalus, tačiau nerafinuoto cukraus – ne. Dauguma nerafinuotų saldiklių gaminami mažomis partijomis viso pasaulio cukraus gamyklose cukranendrių auginimo regionuose, naudojant technikas, kurios sukurtos per šimtus metų sukauptos patirties. Kai kuris nerafinuotas cukrus išgaunamas iš ekologiškų cukranendrių. Jei šis apdorojamas, tvarkomas ir supakuojamas pagal USDA ekologijos standartus, cukrus gali turėti sertifikuotą ekologišką antspaudą.
Kodėl geriau rinktis nerafinuotą cukrų?
Ar nerafinuotas cukrus geriau tinka kepiniams? Ar kavai nerafinuotas cukrus yra geriau nei baltasis cukrus? Atsakymas yra taip. Štai kelios priežastys, kodėl verta rinktis nerafinuotą ir žaliavinį cukrų vietoje mums įprasto balto cukraus.
Nerafinuotas cukrus suteikia unikalų skonį ir aromatą. Nerafinuotas ir žalias cukrus suteikia tiek pat saldumo, kaip ir stalo cukrus, tačiau pasižymi įmantresniu skoniu. Žaliavinis cukrus, toks kaip turbinado, demerara ir ekologiškas cukranendrių cukrus, turi subtilų melasos skonį ir aromatą. Jis puikiai tinka kavai, arbatai, kapučino, latte kavai ir kokteiliams suteikti aromato. Taip pat jis tinka pabarstyti į košes ir vaisių asorti. Sumaišykite jį su cinamonu ir apibarstykite vaflius, prancūziškus skrebučius ar blynus. Taip pat nerafinuotas cukrus suteikia ryškesnį išliekantį melasos skonį. Jis puikiai dera su imbieru, kava, šokoladu, vanile, sviestu ir cinamonu. Nerafinuotas cukrus suteikia gilumo kepiniams – brauniui, bananų duonai, šokoladiniams sausainiams – šonkauliukams, kepsnių padažams, jautienos troškiniams ir aitriajam čili. Išbandykite jį su karštais dribsniais, prancūziškais skrebučiais, ledais, karštu šokoladu, granolų batonėliais ir cinamono suktinukais. Sausainiai bus ne tokie traškūs, bet minkštesni, kai pašalinsime sausą saldiklį ir pakeisime jį kitu, turinčiu daugiau drėgmės ir lipnumo, pavyzdžiui, muskovado cukrumi. Nerafinuotas cukrus yra tobulas 1:1 pakaitalas bet kuriam receptui, kuriam reikalingas įprastas rafinuotas rudasis cukrus. Sausainiuose ir kai kuriuose pyraguose dažniausiai galite tiesiogiai pakeisti stalo cukrų į nerafinuotą cukrų, tačiau venkite jį keisti tuose kepiniuose, kur norisi glotnumo.
